镇江掌膳餐饮管理有限公司
专注经营、改善大中小型食堂伙食
镇江餐饮管理对菜品标准的基本要求发表时间：2019-12-03 21:38 目前市场上面公司食堂承包的服务应该说还是很多的，但是由于市场定位的不同，所以说从管理上面来说还是有着很大的区别的。一般来说，如果你想要定位的是给公司类的客户定做营养餐之类的话，那么你在餐饮管理上面就要体现出系统性和条理性，不仅仅要能够提供美味可口的食堂承包，还需要合理的对公司内部的所有员工进行调度，这样才能够满足市场全方位的需求。
伴随着市场经济脚步的发展，我们的各行各业在不断发展创新的同时也在面临着巨大的市场竞争。在如今生活节奏越来越快的一二线城市里面，很多公司已经开始为员工进行中午的营养餐配备了，这样一方面可以减少员工往返家里的时间，让员工有更多的精力去应付工作，另外一方面也等于是变相给与员工的一种福利。这样的企业文化的发展变化给我们食堂承包行业带来了新的机遇和挑战，对于当前的公司食堂承包行业来说，只要餐饮管理做得到位，应该说还是很有市场发展前景的。 一、掌握好生熟 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌， 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 （1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。 （2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 （3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 （4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。 4、汤菜的要求
（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例 （3）汤菜的口味要求 ①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大。 ②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。 ③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味。 ④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油 （1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。 餐饮作为一个有着丰富经验的餐饮管理公司，在公司食堂承包领域的发展势头也是十分强劲的。一方面，它们自身提供的蔬菜十分的新鲜，成本并不是特别高，所以给出的市场价格也十分合理，另外一方面它们有着一套系统的餐饮管理方案，所以说在进行食堂承包配送的时候效率也特别高。（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。 应该说当前的竞争就是市场效率的竞争，品牌形象的竞争，所以说丰泉餐饮能够脱颖而出并不奇怪。 镇江食堂承包、镇江市饭堂承包、工厂食堂承包、企业、单位、学校、医院、地铁、政府单位食堂承包，镇江掌膳餐饮管理有限公司、是一家专业从事企业、学校、酒店、餐厅等集体食堂伙食承包，团体膳食配送的膳食服务公司。配备有专业配送中心、检测中心、稽查部、厨务部等重要部门，为食堂承包服务的管理做到分工明确，日事日必提供了有力的体系保证。
公司经过多年的摸索与实践，不断稳步发展、改革创新，打破了传统的饭堂模式，建立了规范化、标准化的连锁经营的饮食管理服务网络。自公司成立以来，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技艺深受众多企业管理者和员工的好评，树立了良好的企业形象。现已成为了一个连锁承包，连锁经营，统一管理，颇具规模的饮食服务公司。 1)加工主食的原料必须是新鲜洁净、干爽、无结块、无霉变、无杂物、无异味的纯净粮食。严禁加工色泽霉暗、潮湿结块、掺杂掺假、霉变异味和来路不明的粮食原材料。 2)米、面、粮、油等主要主食原料应使用大企业、大品牌且有专业认证的产品。使用前要先检查是否有专业认证标志，不得使用无专业认证的米、面、粮、油。 3)主食加工过程中要确保加工环境干净整洁，以防止异物掉入主食中造成物理伤害。主食加工区禁止使用百洁布、钢丝球等容易造成物理伤害的保洁工具。 4)食品加工机械要保证干净整洁、安全有效，严防机械油泥带入主食中。 5)主食制成成品后，要放入专用熟制品容器中，盖单盖被标志要向外，要确保做到生熟分开。 6)所有米、面食物在熟制过程中要确保熟制熟透，米饭不夹生，面食不粘心。中心温度必须在70℃以上。 8)盛放主食的容器要保证干净整洁。笸箩、盖布、盖被要及时进行嗚清洗。要保证做到盖布盖被标志清楚，容器用具干净卫生。 9)禁止在主食区加工非主食产品。 10)搞好镇江食堂承包公司主食区环境卫生，做到无鼠、无蝇、无虫、无尘。 11)做好本工位工作记录，重点记录当日加工品种、数量、熟制搬果、剩余品种、数量及二次加热剩余食品的品种、数量、中心温度等。 当前位置：主页 > 新闻中心 > 常见问题 >广州食堂承包公司主食食品安全关键控制点 文章出处：食堂承包 责任编辑：gzfengquan.com 人气：308 发表时间：2016-05- 1)加工主食的原料必须是新鲜洁净、干爽、无结块、无霉变、无杂物、无异味的纯净粮食。严禁加工色泽霉暗、潮湿结块、掺杂掺假、霉变异味和来路不明的粮食原材料。 2)米、面、粮、油等主要主食原料应使用大企业、大品牌且有专业认证的产品。使用前要先检查是否有专业认证标志，不得使用无专业认证的米、面、粮、油。 3)主食加工过程中要确保加工环境干净整洁，以防止异物掉入主食中造成物理伤害。主食加工区禁止使用百洁布、钢丝球等容易造成物理伤害的保洁工具。
4)食品加工机械要保证干净整洁、安全有效，严防机械油泥带入主食中。 5)主食制成成品后，要放入专用熟制品容器中，盖单盖被标志要向外，要确保做到生熟分开。 6)所有米、面食物在熟制过程中要确保熟制熟透，米饭不夹生，面食不粘心。中心温度必须在70℃以上。 8)盛放主食的容器要保证干净整洁。笸箩、盖布、盖被要及时进行嗚清洗。要保证做到盖布盖被标志清楚，容器用具干净卫生。 9)禁止在主食区加工非主食产品。 10)搞好镇江食堂承包公司主食区环境卫生，做到无鼠、无蝇、无虫、无尘。 11)做好本工位工作记录，重点记录当日加工品种、数量、熟制搬果、剩余品种、数量及二次加热剩余食品的品种、数量、中心温度等。 |
