镇江掌膳餐饮管理有限公司

食堂卫生管理基本标准

一、食堂个人卫生

1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。

2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。

5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。

二、食堂食品卫生

1） 蔬菜当天购进当天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进行浸泡切洗。

2）蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。

3） 肉食、鱼类等要保持鲜活。

4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。

6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。

7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。

8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。

9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。

三、食堂餐具卫生

1） 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。

2） 用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。

四、厨房卫生

1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。

2） 切配完成及时清洗工作台面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干净。

4） 油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。

5）特别注意清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生

1） 地面须保持无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2） 桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。

3） 墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。

5） 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。